O que é umami em português? Descubra o sabor mais misterioso

Umami: o quinto gosto que você já conhece (mas não sabia o nome)

Você já sentiu aquele gosto marcante, meio salgado mas não exatamente, que dá aquela sensação de "nossa, isso tá muito saboroso"? Pois é, isso é o umami. Em português mesmo, a palavra continua "umami", vinda do japonês, e significa algo como "sabor agradável e saboroso" — bem direto assim.

Foi identificado oficialmente como o quinto gosto básico, junto com doce, salgado, azedo e amargo. E não, não é uma invenção gourmet moderna. Ele tá presente em vários alimentos que a gente come desde sempre: queijo parmesão, tomate maduro, cogumelos, molho shoyu, carne grelhada...

Eu achava que era frescura até experimentar um caldo feito com kombu e perceber que tinha alguma coisa ali que fazia o sabor "colar na língua". Não era sal. Era umami.

Onde o umami aparece na nossa comida?

Alimentos naturalmente ricos em umami

Alguns ingredientes são fontes naturais de umami, ou seja, contêm muito glutamato, inosinato ou guanilato — compostos responsáveis por esse gosto.

Os mais comuns:

• Tomate (principalmente o cozido ou seco)

• Cogumelos (shiitake, champignon, portobello…)

• Queijo parmesão

• Peixes como sardinha, anchova

• Caldos de carne

• Molho de soja (shoyu)

• Alga kombu (muito usada na culinária japonesa)

Comidas brasileiras com umami

Acha que é coisa de japonês? Que nada. A feijoada com linguiça defumada, por exemplo, tem umami de sobra. Molho de tomate refogado com cebola e alho também. E aquele queijo minas curado derretendo no pão de queijo... hummm... já sacou, né?

Mas como o umami é percebido pelo paladar?

Uma sensação meio "aveludada"

O umami não é tão fácil de descrever. Ele não é doce nem amargo — ele realça o sabor dos outros ingredientes, dá uma sensação de profundidade, um gosto "cheio", que ocupa a boca inteira. É quase como se dissesse ao cérebro: “isso aqui é comida de verdade, pode confiar”.

Reação química no corpo

Quando comemos alimentos ricos em umami, os receptores da nossa língua identificam o glutamato (sim, o mesmo do famoso glutamato monossódico ou MSG). O corpo reconhece esse gosto como sinal de proteínas e nutrientes essenciais, por isso gostamos tanto — é quase instintivo.

Umami faz mal? E o tal do glutamato monossódico?

Glutamato é natural, calma lá

Muita gente ouve "glutamato" e já pensa em dor de cabeça, comida industrializada e outras tretas. Mas o glutamato natural está presente em carnes, tomates, queijos e cogumelos — não tem nada de errado nisso.

O glutamato monossódico (MSG), quando usado em excesso em processados, pode causar desconforto em pessoas mais sensíveis. Mas em quantidades normais (e se você não tiver intolerância), é considerado seguro pela ciência. Tipo, a maioria dos estudos já mostrou que o pânico todo foi exagerado.

Confesso que eu evitava qualquer coisa com "realçador de sabor" no rótulo. Depois de ler mais sobre isso, entendi que o problema é exagerar, não o ingrediente em si.

Como usar o umami na sua cozinha

Dicas rápidas e práticas

• Adicione parmesão ralado no final da massa — ele explode umami.

• Coloque molho shoyu ou miso em marinadas e caldos.

• Use tomate assado ou concentrado de tomate nas receitas.

• Faça caldos caseiros com ossos e legumes, e cozinhe bem devagar.

Não precisa sair colocando glutamato na comida (a não ser que você queira). Basta saber usar os ingredientes certos — o umami já tá lá, só esperando pra ser liberado.

Conclusão: umami em português é... sabor que vicia!

Agora que você sabe o que é umami em português, fica mais fácil entender por que algumas comidas são tão irresistíveis. Não é só o sal. Nem a gordura. É o umami, esse quinto gosto meio invisível, mas essencial.

Então da próxima vez que saborear um risoto bem feito, ou um caldo de mocotó com cheiro verde... lembre-se: esse fundinho gostoso que não dá pra descrever direito? É ele. É o umami.

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