Quais são os tipos de chefe de cozinha e o que faz cada um?

Existe mais de um tipo de chef? Com certeza!

Quando a gente pensa em “chefe de cozinha”, geralmente imagina aquela pessoa com dólmã branco, colhendo elogios num restaurante chique. Mas na real, o mundo da gastronomia é bem mais dividido. Cada tipo de chef tem uma função específica, e sim — existe hierarquia na cozinha, tipo exército mesmo.

Vamos conhecer agora os principais tipos de chef e o que cada um faz na prática.

Chef Executivo (Executive Chef)

O comandante da cozinha

Esse é o chef “chefe” de verdade. O responsável geral por tudo que acontece dentro da cozinha:

• Cria cardápios

• Gerencia a equipe

• Define fornecedores

• Controla o custo dos pratos

Ele nem sempre põe a mão na massa todo dia — muitas vezes fica mais na parte de gestão. É o cara (ou a moça) que resolve os pepinos antes que eles estraguem o serviço. E acredite, tem MUITO pepino em cozinha profissional.

Sous Chef (subchefe de cozinha)

O braço direito (e às vezes o cérebro esquerdo)

O Sous Chef é tipo o vice-presidente da cozinha. Quando o chef executivo tá fora ou ocupado com reuniões, ele que assume a liderança prática do serviço.

• Coordena o andamento do dia a dia

• Garante que todos estejam seguindo o ritmo

• Substitui o chef principal em emergências

É um cargo de responsabilidade alta, que exige experiência e sangue frio. Conheci um sous chef em Curitiba que dizia: "O chef comanda a orquestra, eu sou o afinador do piano antes do show." Poético e verdadeiro.

Chef de Partie (ou cozinheiro de estação)

Cada um no seu quadrado

Aqui começa a divisão real da cozinha. O Chef de Partie é responsável por uma “estação” específica. Ou seja, uma parte do menu.

• Garde Manger: saladas, frios, entradas frias

• Saucier: molhos e carnes

• Pâtissier: sobremesas

• Poissonnier: peixes e frutos do mar

• Entremetier: sopas, acompanhamentos, legumes

Cada um cuida da sua área, garantindo que tudo saia no tempo certo e no ponto exato. Parece simples? Vai tentar montar dez pratos ao mesmo tempo com molho reduzido, peixe grelhado e purê aveludado — aí a gente conversa.

Commis Chef (ajudante de cozinha)

O aprendiz que faz de tudo um pouco

O Commis é o iniciante. Ele ajuda onde for preciso, prepara ingredientes, lava, pica, separa, pré-cozinha… Enfim, faz a cozinha rodar nos bastidores.

É nessa função que muitos chefs começam. E olha — é ralado. Mas quem passa bem por essa fase, sobe com muito mais casca.

Um amigo meu começou como commis em um hotel, cortando cebola 5 horas por dia. Hoje é chef pâtissier premiado. Ou seja: todo mundo começa de algum lugar.

Outros tipos de chef que valem destaque

Chef Pâtissier (especialista em confeitaria)

Fica responsável por tudo que é doce: tortas, mousses, bolos, sorvetes, sobremesas em geral. E sim, a confeitaria é uma arte separada, quase uma ciência exata.

Chef Tournant (o substituto versátil)

Cobre qualquer chef de partie que esteja ausente. Precisa saber fazer de tudo — é tipo o “coringa” da cozinha.

Chef de Cuisine (termo francês geral)

É como os franceses chamam o chef principal. Em alguns países, se usa esse nome no lugar de “executivo”.

Conclusão: chef não é tudo igual — e isso é ótimo

Agora que você sabe quais são os tipos de chefe de cozinha, dá pra ver que a coisa vai muito além de comandar panelas. Cada função tem seu peso, seu talento específico e sua loucura própria.

Se você tá começando na área, ou só ama gastronomia, conhecer essa estrutura ajuda a entender como nasce um prato incrível — e quem são os heróis (às vezes invisíveis) por trás dele.

Porque por trás de um grande prato, sempre tem uma grande equipe. E um chef, seja qual for o tipo, nunca cozinha sozinho.

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