Qual é o nome da bactéria do queijo? Descubra o segredo por trás do sabor

A bactéria do queijo tem nome (e sobrenome!)

Quando a gente fala em queijo, quase ninguém pensa que por trás daquele sabor incrível tem um monte de micro-organismos trabalhando pesado. E sim, tem uma bactéria muito conhecida nesse rolê: Lactobacillus.

Na verdade, não é só uma, são várias espécies — tipo um time bem treinado. As mais comuns incluem:

• Lactobacillus delbrueckii

• Lactobacillus helveticus

• Lactococcus lactis

• Streptococcus thermophilus (não é "lactobacillus", mas tá sempre no meio)

Cada uma com uma função diferente: umas ajudam na fermentação do leite, outras dão acidez, outras participam do desenvolvimento do aroma e textura.

Como essas bactérias transformam leite em queijo?

O processo mágico da fermentação

Tudo começa com o leite cru ou pasteurizado. Aí entram as famosas culturas lácticas, que nada mais são que essas bactérias selecionadas. Elas:

• Consomem a lactose (o açúcar do leite)

• Produzem ácido lático

• Alteram o pH do leite

Esse ambiente mais ácido ajuda a formar a coalhada — aquele estágio inicial em que o leite começa a virar queijo de verdade.

Ajudam na textura, sabor e até na casca!

Dependendo da bactéria usada, o queijo pode ficar:

• Mais firme ou mais cremoso

• Com sabor suave ou forte

• Com casca lavada, mofada ou lisa

Por exemplo, o Lactobacillus helveticus é muito usado em queijos como o emmental (aquele dos furinhos), enquanto o Lactococcus lactis é mais comum em queijos frescos como o minas.

E o mofo do queijo? É bactéria também?

Não exatamente, mas também é bem-vindo

Alguns queijos têm fungos no processo — tipo o Penicillium roqueforti (no gorgonzola) ou o Penicillium camemberti (no brie e camembert). Eles são fungos, não bactérias. Mas convivem muito bem com as bactérias lácticas.

Ah, e não, esse mofo não faz mal. Muito pelo contrário: ele é essencial para dar o sabor e aroma característico desses queijos. Só não vai deixar seu queijo de lanche embolorar no armário e achar que virou artesanal, ok?

Dá pra fazer queijo em casa com essas bactérias?

Sim, mas com cuidado

Hoje em dia dá pra comprar essas culturas lácticas prontas na internet ou em casas de laticínios. Mas tem que cuidar bem da higiene, temperatura, tempo… Não é só misturar e esperar virar um parmesão, né?

Eu tentei uma vez fazer um queijo minas em casa com Lactobacillus casei que sobrou de um iogurte. Resultado? Ficou com gosto de... sei lá... iogurte passado. Aprendi que sem os cuidados certos, não rola.

As bactérias são vilãs ou heroínas?

Heroínas absolutas

Sem elas, não existiria queijo. Nem iogurte, nem kefir, nem creme azedo. As bactérias do bem são fundamentais pro sabor, textura e conservação do queijo.

E mais: muitas delas são probióticas, ou seja, fazem bem pro intestino. Claro que depende do tipo de queijo e da forma de produção. Queijo industrializado e ultra processado, infelizmente, já perdeu a maior parte dessas culturas vivas.

Então, da próxima vez que você saborear um queijo gostoso, lembre-se: por trás daquele pedacinho macio ou curado, tem um exército invisível de bactérias que trabalhou duro pra entregar esse sabor. E agora você sabe o nome delas.

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