Como saber se a carne é picanha ou não?

A dúvida que já fez muito churrasqueiro cair em cilada

Sabe quando você chega no açougue, olha aquela peça linda de carne e o cara jura de pé junto que é picanha? Mas aí você leva pra casa, faz na brasa todo animado… e na hora de cortar: decepção total. Textura estranha, sabor sem graça, zero suculência. Pois é, nem toda carne com capa de gordura é picanha, e eu aprendi isso do pior jeito — num churrasco de aniversário, com 15 convidados esperando.

Depois disso, comecei a prestar atenção nos detalhes. E hoje, vou te contar como não cair em golpe de “falsa picanha”.

Anatomia da picanha: onde ela fica e como é

Parte traseira, perto do coxão duro

A verdadeira picanha vem da parte traseira do boi, logo acima da alcatra. Ela termina onde começa o coxão duro — e esse limite é importante, porque muitos açougues estendem o corte e colocam um pedaço do coxão duro junto. E aí já viu, né? Estraga o churrasco.

Tem até uma dica que aprendi com meu amigo Paulinho, que é açougueiro há 20 anos: “Picanha de verdade pesa no máximo 1,2 kg. Passou disso, já desconfia.”

Características da peça original

• Formato: triangular, com uma leve curvatura

• Capa de gordura: uniforme, nem muito fina nem exagerada

• Textura da carne: macia, com fibras mais finas

Se a peça parecer muito comprida ou tiver partes com fibras grossas e nervos... corre que é cilada, Bino.

Como identificar picanha na hora da compra

Olho treinado é tudo

Eu já caí no papo de “essa parte aqui também é picanha, só que a mais barata”. Balela. Picanha boa tem que ter:

• Capa de gordura branquinha ou amareladinha (não aquela gordura esfarelada, tá?);

• Carne vermelha viva, sem aparência de carne cansada;

• Um toque elástico — se você apertar e ela “voltar”, é carne fresca e boa.

Peça pro açougueiro mostrar o corte

Não tenha vergonha de pedir: “me mostra onde termina a picanha e onde começa o coxão duro”. O bom profissional vai saber. E se enrolar demais… melhor comprar em outro lugar.

Paulinho me contou uma vez que um cliente trouxe uma “picanha” de 2kg e achava que tinha feito um bom negócio. Ele só olhou e disse: “amigo, isso aí é quase um colchão duro disfarçado.”

Diferença no preparo: picanha ou enganação?

Picanha de verdade derrete na boca

Quando você faz uma picanha mesmo — seja na grelha, na manteiga ou no espeto — ela tem aquele sabor característico: intenso, macio e suculento, com a gordura ajudando a caramelizar a parte externa. Já o coxão duro (ou alcatra mal cortada) vai te dar carne seca e mastigação digna de academia.

Teve uma vez que usei a “picanha suspeita” no forno, só pra ver se salvava. Ficou parecendo carne de panela que deu errado. Nem o cachorro quis.

E se já comprei errado, o que fazer?

Dá pra salvar?

Olha, não faz milagre. Mas se você percebeu que a carne não é picanha:

• Corte em tiras finas e use em estrogonofe;

• Faça na pressão com molho bem temperado;

• Não tente grelhar como picanha — vai se frustrar.

A lição que aprendi? Melhor gastar um pouco mais por algo verdadeiro do que cair no golpe do “parecido com”.

Conclusão: picanha se reconhece com o olho e o coração

Se tem uma coisa que o brasileiro leva a sério, é churrasco. E picanha boa faz toda a diferença. Mas é preciso saber identificar, exigir o corte correto e não se deixar levar por papo de vendedor.

Da próxima vez que for comprar, lembra: peso, formato, gordura e origem. E confia naquele instinto de quem já queimou carne errada uma vez — ele nunca falha.

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